Kuchyňské využití bylinek

03.05.2010 11:08

Kuchyňské využití bylinek...

Kořením nazývají se rozmanité části rostlin, nejčastěji plody a květy, kořeny, listy a poupata. Výživné hodnoty nemají, dodávají však pokrmům vůně a povzbuzují chuť k jídlu.

 

Andělika

Pro ostrou kořenitou a hořkou chuť a aroma je andělika vhodná ke kandování.Sirup z anděliky se ve zředěném stavu používá k přípravě osvěžujících nápojů,a ovocným salátům a zrzlinám dodává chuť. Lístky anděliky vařené s kyselým ovocem snižují jeho kyselost a nemusí se dávat tolik cukru. Používá se jako koření do polévek, omáček a salátů.

 

Anýz-Badyán

Neboli hvězdičkové koření, jsou plody malého čínského stromu. Používá se jako koření do likérů, cukrovinek, pečiva, vánoční pečivo, ovocné polévky, pudinku, do vařeného ovoce.

 

Bazalka

Má velmi výraznou chuť, výborně se hodí do jídel italské kuchyně. Používá se jak čerstvá, tak vařená, na zeleninové pokrmy, těstoviny, vepřové maso, játrové knedlíčky, bílé omáčky,saláty,pomazánky,ryby,mletá masa.

 

Bedrník
Jako koření se používá jak listí Bedrníku, tak i kořen. Jemně nasekané lístky se přidávají do zeleninových polévek a omáček.

 

Bobkový list
Jsou sušené listy vavřínu pravého. Listy musí být čerstvé, ne starší jak rok, suché a pružné, světlezelené, nemají být šedivé, hnědé ani s hnědými skvrnami. Vyznačují se kořenitou vůní a mírně nahořklou chutí, která dodává pokrmům pikantní příchuť. Suchý bobkový list se užívá jako přísad do sladkokyselých a rybích polévek, do omáček (rajské, smetanové, svíčkové, polské, fazolové, burgundské), mořidla při úpravě zvěřiny a ryb.

 

Brutnák(oreček)
Toto koření je vhodné do bylinkových omáček, na bylinkové máslo, k ochucení sýrů a tvarohů, přidává se do červené řepy, špenátu a jiných zeleninových jídel,polévek,omelet.

 

Celer
Zelená nať obsahuje vitamín A a C, z minerálů hlavně draslík. Celerovým listem se koření polévky, omáčky, zeleninové saláty, používá se při zapékání i dušení masa se zeleninou. Přidává se do mletých mas a polévek.

 

Cibulová nať

Pro vysoký obsah vitamínu C je uznávaná jako bylinka.Používáme ji do polévek,pomazánek,saláty,dušená jídla a nebo jen tak nakrájený na chléb s máslem.

 

Černobýl (pelyněk černobýl)
Podporuje trávení a činí těžká tučná jídla stravitelnými. Hodí se do pokrmů z mletých mas, nádivek, vepřové i skopové pečeně, lze ji přidat i do salátů nebo palačinek. Ne mnoho, asi čajovou lžičku na 1kg masa nebo pokrmu.

 

Česnek
Je oblíbený v kuchyni mnoha národů na Balkáně, v Orientu, v kuchyni francouzské, anglické, italské, španělské, židovské, indické i čínské. U nás se hojně používá do polévek, omáček, při přípravě masa skopového, hovězího i vepřového, při výrobě uzenin, do játrových pomazánek, zabijačkových jídel, jídel z brambor, topinek.

 

Dobromysl (oregano)
Podporuje chuť k jídlu. Přidává se do pizzy, rizota, špaget, omáček. Dále při přípravě skopového a telecího masa. Nezbytná je při přípravě masa "na divoko".

 

Estragon (pelyněk)
Koření používané na celém světě. Používá se k aromatizování vinných a ovocných octů, do bylinkového másla, do omáček a majonéz, při nakládání zeleniny, do salátů, polévek, marinád a omelet.

 

Fenykl
Pěstuje se pro aromatické semeno. Fenyklem kořeníme některá pečiva, perník, ovocný chlebíček, majonézové nebo kyselé zálivky k zeleninovým salátům, zavařeniny, sýry, nakládaniny.

 

Hořčice
Vyrábí se ze semen rozemletím na jemnou moučku z bílé a části černé hořčice. Hořčice se podává k masitým pokrmům a přidává se k různým pikantním omáčkám a majonézám.

 

Hřebíček
Jsou poupata myrtového stromu, používá se do omáček, cukrovinek a perníku. Pro silnou a pronikavou vůni se hřebíčku používá jen malé množství.

Chilli (cayennský pepř)
Používá se na grilované maso, guláš, pikantní omáčky ke zvěřině nebo k rybám, zeleninové saláty.

Jalovec
Nakládaná zvěřina, tučnější vepřové, skopové, tmavší omáčky, zelí, kapusta, červená řepa.

 

Kari (cury)
Kari koření je směs obsahující koriandr, kardamom, zázvor, bílý pepř, kurkumu, nové koření a kmín. Čínské koření Kari obsahuje navíc česnekový prášek a papriku, je tmavší barvy a ostřejší, výraznější chuti. Používá se na přípravu kuřete, ryb, zeleniny, rýže, rajské nebo smetanové omáčka, klobás, pečených jater.

 

Kapary
Jsou poupata z trnitého keře kapary, rostoucí divoce v jižní Evropě a užívají se k přípravě pikantních omáček, k různým masitým pokrmům.

 

Kardamom (malabárská skořice=rajská zrna)
Je důležitou přísadou pokrmů kuchyně indické a čínské, je součástí směsí (karí). Používá se do omáček, k aromatizování octa, hořčice, na vánoční pečivo, kynutá těsta, hovězí guláš, rizoto, sekané maso, kuřecí, skopové a jehněčí pokrmy.

 

Kerblík
Jemné lístky s lehkým petrželovým aromátem se používají čerstvé. Nevaříme!. Přidávají se do bramborové nebo zeleninové polévky, drůbež, jehněčí maso, tvarohové, vaječné a sýrové pomazánky.

 

Kopr
Je nepostradatelný pro přípravu jídel z okurek, hodí se dobře i k rybě, jídlům z brambor a vajíček, studeným omáčkám dodává pikantní příchuť,prostě hodí se všude kde bychom použili petrželkovou nať.

 

Koriandr
Medové koláčky, marcipán, luštěniny, zavařeniny, drůbeží paštiky, kapusta, mrkev, červená řepa.Polévky,ryby,octy a oleje.

Kmín
Je plod luční rostliny, používá se kmínové semeno. Účinné látky kmínu povzbuzují činnost zažívacích orgánů, potlačují křeče při kolikách a onemocněních žaludku a upravují zažívání. Kmín působí také proti choroboplodným zárodkům a střevním parazitům. Používá se při pečení žitného chleba, kmínového pečiva, vaření brambor, do polévek, při přípravě masa a uzenin, do pomazánek a měkkých sýrů, tvarohů, salátů a zeleniny. Je součástí do nálevů při nakládání zeleniny, kyselého zelí, okurek.

 

Levandule
Jako koření se používají listy, nebo snítky s květy při přípravě francouzské, italské a španělské kuchyně, a to vždy v malém množství spolu s rozmarýnem.

 

Libeček
Bývá označován i jako koření maggi. Lístečky, tenké stonky i omyté a usušené kořeny se vaří. Výborně se hodí do polévek a omáček. Vyznačuje se silným arómatem, používejte ho proto opatrně. Ochutí při vaření brambor nebo luštěnin, přidáváme jej do bramborových a luštěninových polévek, rybích a masových vývarů, do salátů, mletých mas, tvarohů, pomazánek, bešamelu, bylinkového másla, sekaného (mletého) maso. Přidáváme pro aromatickou chuť v malém množství.

 

Majoránka, Dobromysl
Používá se jak čerstvá tak sušená, například do uzenin a játrových paštik, do zeleninových a masitých polévek, do nádivek. Pěstuje se jako jednoletá bylina. Používáme v sezóně čerstvou, v zimě sušenou do polévek, gulášů, dušených i pečených mas, ke kachně, huse, do luštěninových pokrmů, mletých mas, jitrnic, skopového masa.

 

Máta peprná
Čerstvé lístky přidáváme do ovocných salátů, ovocných nápojů, bowlí, ze sušené připravujeme čaj proti plynatosti, žaludečním a žlučníkovým potížím.Do skopového masa,kuřata,tvaroh,do octu.Použijeme jen docela malé množství,je silně aromatická.

 

Meduňka citrónová
Listy silně voní jako citrónová kůra. Hodí se do salátových zálivek a do sladkých ovocných jídel. Lístky jsou vhodné i na zdobení. Sušené lístky se používají na čaj. Používáme k ochucení limonád, ovocných salátů a všude tam, kde používáme citrónovou šťávu.

 

Muškátový květ a oříšek
Používá se v malém množství do moučníků a pečiv. Také některé zeleniny, polévky a omáčky vyžadují této kořenité přísady.

 

Oregano (divoká majoránka)
Nepostradatelné koření do pizzy, je oblíbené také v řecké kuchyni.

 

Paprika
Plodů papriky je několik odrůd. Červená rozemletá se užívá k pokrmům masitým jako zadělávané telecí, kuře na paprice, guláše, zadělávané dršky, polévky. Zelené papriky plnímedušenou rýží a masem.

 

Pažitka
Raší již v předjarních teplých dnech. Používá se čerstvá, většinou nasekaná na jemno. Používáme ji čerstvou i zmrazenou do hotových polévek, omáček, k vejcím, tvarohu, pomazánkám, do omelet.

 

Pelyněk (boží dřevec)
Je to léčivá bylina i koření. Používá se v malém množství ke kořenění tučného vepřového a skopového masa, pečené husy a kachny, ale také k ochucení koláčů, tvarohu, majonéz a salátů.

 

Pepř
Jsou plody popínavého keře. Černý pepř je z nedozrálých sušených plodů, bílý pepř se připravuje máčením ve vápenné vodě nebo mořské soli z plodů zralých. Pepř je nezbytným kořením při vaření.

 

Petrželová nať i kořen
Pro vylepšení chuti se používá jak hladká tak i kadeřavá petržel. Na ozdobu se však hodí lépe kadeřavý druh. Petržel jídlo okoření podobně jako celer a vaří se s jídlem. Petržel se uplatní všude tam, kde používáme pažitku. Je v kuchyni nepostradatelná pro jemnou aromatickou chuť a svěží i dekorativní vzhled zejména v studené kuchyni. Nemá chybět v nádivkách, polévkách, salátech, přidáváme ji k vejcím, tvarohu, sýrům, těstovinám, sekaným masům. Sušíme ji, zmrazujeme, jemně nakrájenou i v ledových kostkách.

 

Provensálské koření
Směs Saturejka, Bazalka, Tymián, Oregano.

 

Rozmarýn
Lístky jsou špičaté a tvrdé. Přidávají se do polévek, masitých a rybích jídel, karbanátků a do drůbeže, těstovin a zeleninových salátů.Je silně aromatická tak se použije jen malé množství.Rozmarýn můžeme vařit.

 

Řeřicha
Lehce ji vypěstujeme sami, např. na vatě nebo v kořenáči. Má velmi kořeněnou chuť a je bohatá na vitamín C. Používá se jen čerstvá.

 

Saturejka
Chutná jemně palčivě a vyniká zejména v luštěninových a obilninových jídlech (zvýrazňuje jejich chuť), vodových a bramborových polévek, zelí, kapustě, houbách, nádivkách, rybí polévce, při nakládání zeleniny v octě. Je známá ze staročeské kuchyně při přípravě zvěřinových jídel a smetanových omáček.Použijeme jen malé množství lístku.

 

Skořice
Je kůra větví skořicovníku, vavřínovitého druhu rostlin. Skořici používáme ke kořenění nákypů, moučníků, a některých cukrovinek.

 

Šafrán
Je zboží velmi drahé, u nás málo používané, a když, tak jen jako barviva do polévek.

 

Šalvěj
Je silně aromatická. Pro výraznou chuť používáme jen několik čerstvých lístků, přiměřeně sušených, které stačí pokrm provonět. Používá se při přípravě skopového a jehněčího masa, ryb, karbanátků, ke kachně. Vaří se s jídlem.Je silně aromatická,proto požijeme jen malé množství a nebo špetku sušené.

 

Tymián
Je nepostradatelný především v kuchyni italské a francouzské. Lístky se používají čerstvé, a lze je vařit i se stonkem. Hodí se k česneku, šalvěji, oreganu, estragonu a majoránce. Kořeníme jím opatrně pro velmi aromatickou až štiplavou chuť. Je nezbytný při přípravě některých omáček, luštěninových jídel, sekaných mas, zvěřiny,ryby,vaječné pokrmy.zeleninové pokrmy a saláty.

 

Vanilka
Jsou plody vstavačovité rostliny. Pocházející z tropických krajů Ameriky. Používá se ponejvíce v cukrářství k přípravě různých krémů a likérů. Zboží dobré poznáme po barvě černohnědé a silné vůni.

 


Yzop
Používáme do mletých mas, salátů, tvarohu, nádivky, masové bramborové nebo zeleninové polévky, vepřová pečeně, hovězí závitky.

 

Zázvor
Jsou kořeny stejnojmenné rostliny. Používá se ke kořenění polévek, zavařenin, pečiva, omáček, a různých nápojů.